Obtención y caracterización de una conserva a base de Ciruela del Pacífico (Spondias dulcis)
- Authors
- Robles Maroto, Shirley Johanna
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
En Ecuador, la ciruela del pacífico (Spondias dulcis) es una fruta exótica poco conocida con escasa información, por tal motivo se desarrolló y se caracterizó una conserva a base de esta fruta. Se utilizó un diseño experimental A×B, evaluando el efecto de la concentración de cloruro de sodio del líquido de cobertura (a0: 7 %; a1: 10 %; a2: 15 %) y el tiempo de escaldado (b0: 5 min.; b1: 10 min). Las propiedades fisicoquímicas estudiadas fueron pH y sólidos solubles totales (SST), en las cuales se encontraron diferencias significativas para los dos factores de estudio. Para elegir el mejor tratamiento se realizó un análisis sensorial mediante 15 catadores empleando un diseño de bloques incompletos. Según los análisis efectuados se obtuvieron como mejor tratamiento la conserva con un 7 % de concentración de cloruro de sodio en el líquido de cobertura y un tiempo de escaldado de 10 minutos. A esta conserva se le realizó un análisis proximal presentando valores altos con respecto al valor de fibra dietética total (4,55 %), carbohidratos totales (0,989 %) y humedad (90,7 %). Además se realizó el análisis de perfil de textura en el texturómetro Brookfield, en el cual se obtuvo una dureza de 5,579 N con una desviación estándar ±1,88 N. Con respecto a la caracterización de la fruta se espera que la información generada en el presente estudio promueva el desarrollo de nuevos productos para dar valor agregado a la fruta ciruela del pacifico y por ende que exista una mayor producción a nivel nacional.
In Ecuador, the Pacific plum (Spondias dulcis) is an exotic fruit little known with little information, for that reason it was developed and characterized a preserved with this fruit. An experimental design AxB was used, evaluating the effect of the concentration of sodium chloride in the cover liquid (a0: 7 %; a1: 10 %; a2: 15 %) and the blanching time (b0: 5 min.; b1: 10 min). The physicochemical properties studied were pH and total content of soluble solids (TSS), in which significant differences were found for the two study factors. To choose the best treatment, a sensory analysis was performed by 15 judges displayed in an incomplete block design. According to the analysis carried out, the best preserved treatment was obtained with 7 % concentration of sodium chloride in the cover liquid, with a blanching time of 10 minutes, a proximal analysis was carried out, in which I presented high values with regarding the value of total dietary fiber (4,55 %), total carbohydrates (0,989 %) and moisture content (90,7 %); In addition, a texture profile analysis was performed on the Brookfield texturometer, in which a hardness of 5,579 N with a standard deviation of ± 1,88 N was obtained. Regarding the characterization of the fruit, it is expected that the information generated in the present study will promote the development of new products to add value to the Pacific plum and, therefore, an increase in the Ecuadorian production.
- Publication Year
- 2018
- Language
- spa
- Topic
- CONSERVAS
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
FRUTAS EXÓTICAS
CIRUELA DEL PACÍFICO
- Repository
- Repositorio Universidad Técnica de Ambato
- Rights
- openAccess
- License