Desarrollo de un Yogurt saludable utilizando el hongo Pleurotus Ostreatus como espesante
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
This research was developed at the State University of Bolivar, Faculty of Agricultural Sciences, Natural Resources and Environment, Career of Agroindustrial Engineering, Plant of Agroindustrial Processes, had as general objective to develop a healthy yogurt using the home Pleurotus ostreatus as a thickener for which 6 treatments were developed with 2 replicates, the same ones that were analyzed by the ADEVA variance analysis and the development of the Tukey 95 % confidence test for the comparison of factor means and the establishment of the best treatment. The production of the fungus is highlighted by the process of lyophilization and evaluated with a protein analysis by the Kjendahl method, reporting a value of 21.88 %. Yogurt was formulated with the addition of the pulverized fungus in different concentrations, which were 1, 2 and 3 % represented in factor A (concentration of the fungus Pleurotus ostreatus lyophilized) and factor B (whole milk and skim milk) resulting in the concentration Of 2 % and whole milk the most adequate because it maintains the chemical characteristics of pH and acidity, obtaining results of pH = 4.05 and 4.42 and for acidity values of 0.64 % and 0.90 % for days 0 and 7 respectively, which, when contrasted with INEN 2395: 2011, are within the established range and, above all, the final product is preserved in an improved way, with T2 A being the best treatment.
Esta investigación se desarrolló en la Universidad Estatal de Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, Carrera de Ingeniería Agroindustrial, Planta de Procesos Agroindustriales. Tuvo como objetivo general desarrollar un yogurt saludable utilizando el hogo Pleurotus ostreatus como espesante, se evaluaron 6 tratamientos con 2 réplicas, los mismos que fueron analizados mediante el análisis de varianza ADEVA y la prueba de Tukey al 95 % de confianza, para la comparación de los promedios de los factores y el establecimiento del mejor tratamiento. El hongo Pleurotus ostreatus se cultivó sobre paja de cebada, cosechó y deshidrató en forma natural, se realizó el análisis de proteína por el método Kjendahl, dando como resultado un valor de 21,88 %. El yogurt se formuló con adición del hongo deshidratado y pulverizado en diferentes concentraciones, la mismas que fueron del 1, 2 y 3 % correspondiente al factor A (concentración del hongo Pleurotus ostreatus deshidratado) y el factor B (leche entera y descremada). Resultando la concentración del 2 % y leche entera la más adecuada que corresponde al tratamiento T2, pues mantiene las características químicas de pH y acidez, obteniéndose resultados de pH = 4,05 y 4,42 y para la acidez valores de 0,64% y 0,90%, así como una viscosidad de 1555,89 Pa.s; estos análisis fueron realizados para los días 0, 7, 14, 21, 28 respectivamente, que al ser contrastados con la norma INEN 2395: 2011 se encuentran dentro del rango establecido y sobre todo conservan de mejora manera el producto final, recayendo en el tratamiento T2 como el mejor. Se determinó la relación costo/beneficio en el tratamiento T2 con el código A2B1 (concentración del hongo 2 % y leche entera) a partir de una cantidad de 20 g de hongo y 1000 ml de leche se obtuvo como producto final 4 envases de 250 ml de yogurt cada uno, teniéndose un costo de producción de 2,65 USD, resultando una ganancia de 0,90 dólares por las unidades producidas.
- Publication Year
- 2017
- Language
- spa
- Topic
- REOLOGÍA
VISCOSIDAD
PREBIÓTICOS
PROBIÓTICOS
- Repository
- Repositorio Universidad Estatal de Bolivar
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- http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/2003
- Rights
- openAccess
- License