Elaboración de pastel mexicano con sustitución de carnes de conejo (Oryctolagus cuniculus) y pollo (Gallus gallus), utilizando diferentes tipos de proteína vegetal
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
En la presente investigación se estudian dos factores en la elaboración de pastelfmexicano: factor A: sustituciones de carne de conejo y pollo a las carnes de res y cerdo y factor B: tipos de féculas a base de quinua y amaranto, con la finalidad de mejorar nutritivamente y tener mayor aceptabilidad del producto elaborado. Del análisis estadístico en base al rendimiento del producto elaborado, el factor A (% de sustitución de carne), factor B (Tipos de proteína vegetal) y la interacción A x B, no presentan diferencia significativa en los niveles utilizados, lo que significa que, las diferentes porcentajes de sustituciones de carne de pollo, así como, los diferentes tipos de proteínas vegetales no influyen en el rendimiento del producto. Numéricamente se presentan como mejores tratamientos el T4 y el T5. El T4 (A2B2), corresponde a 50% de carne de pollo con 50% de carne de (res + cerdo) y con la incorporación de fécula de amaranto, y el T5 (A3B1) que corresponde a 25% de carne de conejo con 75% de carne de (res + cerdo) con adición de fécula de quinua, con un valor de 96,50% de rendimiento. En base al análisis sensorial a través de un panel de catadores, tan poco se aprecia diferencia significativa en los atributos: color, aceptabilidad, olor, textura y sabor. De acuerdo a los resultados se observa, que cualquiera de los tratamientos puede ser considerado como mejor, pero, observando la homogeneidad en los valores promedios de los atributos aceptabilidad, sabor y color, así como valores más altos en olor y textura que son atributos que otorgan calidad al producto se escoge como mejor al tratamiento T5 ( A3B1), correspondiente a carne de conejo 25% + carne de res + cerdo 75% , con fécula de quinua, con un valor promedio de 3,50 / 5,0, equivalente a “bueno a muy bueno”, según la escala citada por (Wittig, E. 2001) modificado
In the present research, It is studied two factors in the development of Mexican cake: Factor A: replace rabbit and chicken meat for beef and pork and Factor B: types of starches from quinoa and amaranth, in order to get better nutrition and have greater acceptability of the processed product. Statistical analysis based on the performance of the final product, Factor A (% substitution of meat), Factor B (Types of vegetable protein) and the interaction AxB, are not significantly different at the used levels, which means that, different percentages of chicken substitutions, as well as different kinds of vegetable proteins do not affect the product performance. They are numerically presented like better treatmentsT4 and T5.The T4 (A2B2), corresponding to 50% of chicken meat with 50% meat (beef & pork) and with the addition of starch amaranth and the T5 (A3B1) which corresponds to 25% of rabbit meat 75% of meat (beef & pork) with addition of starch quinoa , with a value of 96.50% output. Base on sensory analysis bay panel of tasters, as little significant difference seen in the attributes: color, acceptability, odor, texture and flavor. According to the results that were observed that any treatment can be considered as better butob serving the homogeneity in the average values of the attributes of acceptability, flavor and color, as well as higher values in odor and texture that are attribute stat provide the product quality is chosen as the best treatment T5 (A3B1), corresponding to 25% rabbit meat + pork + beef 75%, starch quinoa, with an average value of 3.50/5.0,equivalent "from good to very good" according to the scale cited by (Wittig, E. 2001) modified.
- Publication Year
- 2013
- Language
- spa
- Topic
- ELABORACIÓN DE PASTEL MEXICANO
CARNES DE CONEJO (ORYCTOLAGUS CUNICULUS)
POLLO (GALLUS GALLUS)
PROTEÍNA VEGETAL
- Repository
- Repositorio Universidad Estatal de Bolivar
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- http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/840
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- openAccess
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