Evaluación nutricional de tempeh obtenido por fermentación de fréjol (Phaseolus vulgaris l.) y quinua (Chenopodium quinoa) con rhizopus oligosporus

 

Authors

Fabara, Catalina; Proaño, Ana

Format

BachelorThesis

Status

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Description

El presente trabajo de investigación procura aportar a nivel científico datos reales de un producto de elevado valor nutricional dirigido a reemplazar el alto consumo de carnes rojas en el Ecuador. El cual se realizó en el laboratorio de biología molecular y biotecnología de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente, de la Universidad Estatal de Bolívar, ubicado en la provincia de Bolívar, cantón: Guaranda, parroquia: Guanujo, sector: Laguacoto. El objetivo general fue evaluar las propiedades nutricionales de Tempeh obtenido por fermentación de fréjol (Phaseolus vulgaris l.) y quinua (Chenopodium quinoa) con rhizopus oligosporus. Y como objetivos específicos tenemos: implementar el sistema de fermentación para la producción de tempeh. Estudiar el efecto de la variación de la mezcla fréjol- quinua, con dos niveles de Rhizopus oligosporus, en la producción de tempeh. Evaluar las propiedades nutricionales del tempeh obtenido. Para lo cual se establecieron tres formulaciones de mezcla de fréjol y quinua, para fermentar con dos niveles de Rhizopus oligosporus. Para cada formulación se evaluaron los parámetros: nitrógeno proteico, fibra y perfil de aminoácidos y se seleccionó la formulación con el nivel de hongo, que presento el mejor valor de los parámetros evaluados. De los resultados obtenidos los mayores porcentajes de proteína se lograron con mezclas de 80% frejol + 20% quinua al 3% y 1% de Rhizopus oligosporus con 27,41% y 27,20% respectivamente. Los más altos porcentajes de fibra se obtuvieron en los tratamientos a0b1 y a0b0 que corresponden a mezclas de 80% fréjol + 20% quinua al 3% y 1% de rhizopus oligosporus respectivamente con valores de 6,85% y 6,35%. En la identificación de aminoácidos se alcanzaron los mejores porcentajes en los tratamientos a2b0 y a2b1, que corresponde a una mezcla de 40% fréjol + 60% quinua al 1% y 3% de rhizopus oligosporus respectivamente. En el análisis de varianza se determinó que el nivel de Rhizopus oligosporus no influye en el porcentaje de proteína y fibra del producto ni en los porcentajes de aminoácidos
This research seeks to provide scientific data at the actual product of high nutritional value aimed at replacing the high consumption of red meat in Ecuador. Which was conducted in the laboratory of molecular biology and biotechnology of the faculty of agricultural sciences, natural resources and environment, Universidad Estatal Bolivar Located in the province of Bolivar, Canton: Guaranda, parish Guanujo, sector: Laguacoto. The overall objective was to evaluate the nutritional properties of tempeh produced by fermentation of bean (Phaseolus vulgaris L.) and quinoa (Chenopodium quinoa) with Rhizopus oligosporus. And specific objectives are: implement the fermentation system for production of tempeh. To study the effect of changes in the mix beans, quinoa, with two levels of Rhizopus oligosporus in tempeh production. Assess the nutritional properties of tempeh obtained. Which were established for three formulations of mixed beans and quinoa, to ferment with two levels of Rhizopus oligosporus. For each formulation were analyzed for nitrogen protein, fiber and amino acid profile and selected the design with the level of fungus, which gave the highest value of the parameters. From the results obtained the highest percentages of protein mixtures were achieved with 80% + 20% beans quinoa 3% and 1% of Rhizopus oligosporus to 27.41% and 27.20% respectively. The highest percentages of fiber treatments were obtained in the a0b1 and a0b0 mixtures corresponding to 80% quinoa beans + 20% to 3% and 1% of Rhizopus oligosporus, respectively, with values of 6.85% and 6.35%. In the identification of amino acids reached the best percentages in the treatments and a2b0 a2b1, which corresponds to a mixture of 40% + 60% beans quinoa 1% and 3% respectively Rhizopus oligosporus. In the analysis of variance was determined that the level of Rhizopus oligosporus not affect the percentage of protein and fiber of the product or the percentage of amino acids. Of this research is recommended: taking this product as a substitute for meat because of the data was a high-protein and contains all the essential amino acids

Publication Year

2011

Language

spa

Topic

FRÉJOL (PHASEOLUS VULGARIS L.)
QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA)
RHIZOPUS OLIGOSPORUS

Repository

Repositorio Universidad Estatal de Bolivar

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http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/914

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