Utilización de quitosano extraído del exoesqueleto de camarón para la clarificación de jugo de manzana Malus domestica
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
Juice clarification has been an alternative used by the food industry for many years, aiming to improve the general appearance on the products. Nowadays, the enzymes are used as the principal alternative for clarification. This study analyzed the use of chitosan versus the enzymatic treatment. The color, turbidity and soluble solids reduction was analyzed in samples treated with different concentrations of chitosan and different agitation time, applying a completely randomized design with a 2x3+1 factorial arrangement. It was determined that there was no significant difference in the treatments with chitosan for turbidity and soluble solids, while there was a difference in color for the treatments compare to the witness. According to this, the treatments with the lower concentration and agitation time were chosen for the sensory evaluation. Considering the physicochemical, sensory and economic characteristics the best treatment was the one with the lowest chitosan concentration (500 mg/L) and the lowest agitation time (3 minutes).
La clarificación de jugos ha sido una práctica muy empleada por la industria alimenticia durante muchos años ya que busca mejorar la apariencia general de los productos. Actualmente, se usan las enzimas como alternativa principal para la clarificación. En este estudio se analizó el uso del quitosano respecto a la utilización del tratamiento enzimático. Se evaluó la reducción de color, turbidez y sólidos solubles totales en muestras tratadas con diferentes concentraciones de quitosano y diferentes tiempos de agitación, al aplicar un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial 2x3+1. Se determinó que no existió diferencia significativa (α=0.05) en los tratamientos con quitosano para turbidez y sólidos solubles totales, mientras que si hubo diferencia con los tratamientos de quitosano y el control en color. Se escogió los tratamientos con menor concentración y tiempo de agitación para ser evaluados sensorialmente. Considerando las características fisicoquímicas, sensoriales y económicas el mejor tratamiento fue el de menor concentración de quitosano (500 mg/L) y menor tiempo de agitación (3 minutos).
- Publication Year
- 2015
- Language
- spa
- Topic
- Jugos de Frutas Concentrados
Manzanas
Procesamiento
Exoesqueleto de Camarón
Ciencias Sociales
Industria
- Repository
- Repositorio Universidad San Francisco de Quito
- Get full text
- http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/4032
- Rights
- openAccess
- License
- http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/