Efecto del método de extracción del almidon de mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pav.) en las caracteristicas fisico- quimicas y reologicas

Description: En el proceso de extracción física y química de almidón de mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pav.) se consideró el efecto del método de extracción, la temperatura de secado, y el tipo de modificación sobre las variables rendimiento, parámetros físico- químicos y reológicos en el producto obtenido. Con el propósito de evaluar el efecto de dichos procesos de extracción del almidón de la mashua, se probó el método físico a través del rallado y licuado, y el método químico mediante la aplicación de hidróxido de sodio y ácido cítrico. Los resultados del estudio sugieren que el proceso de extracción química aumentó el rendimiento en la extracción del almidón, mejorando notablemente las características físico-químicas y reológicas. Por su parte, los productos finales obtenidos a través de extracción química presentaron un aspecto de harina fina, características que son comparables a los almidones extraídos por métodos tradicionales como por ejemplo extracción por vía húmeda. El producto obtenido puede ser considerado como un almidón modificado, por lo cual puede ser aplicado industrialmente y formar parte de la matriz productiva como un aditivo alimentario en la elaboración de otros productos.