Estudio de la Temperatura y Concentración de Azúcar en la Deshidratación Osmótica de Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.)

 

Authors

Aguilar Osorio, Mayra Verónica

Format

BachelorThesis

Status

publishedVersion

Description

El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la concentración y la temperatura en la deshidratación osmótica de Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam). El diseño factorial empleado fue un AxB con siete niveles para el “Factor A” Concentración: (50, 53, 56, 59, 62, 65, 68 oBrix) y tres niveles para el “Factor B” Temperatura: (Ambiente, 35 y 50 oC), corrido con una replicación y en una relación fruta: jarabe (1:2.5). Se determino la variación de peso, oBrix y humedad en la fruta, y oBrix, pH en el jarabe cada 60 minutos, mientras que la cinetica de deshidratación osmótica se determina mediante las respuestas experimentales: pérdida de peso (Ppt), la perdida de agua (Pat) y la ganancia de solidos (Gst) , durante 4 horas. Dichas respuestas determinaron mayores valores al trabajar con los niveles más altos. A un nivel de significación de α = 0.05 se encontró que los dos factores influyen significativamente en el proceso, así y en forma general se establece que los dos factores se relacionan de manera directamente proporcional con los valores de pérdida de peso, perdida de agua y ganancia de solidos, notándose un predominio de la temperatura sobre la concentración de la solución osmótica. Los tres mejores tratamientos determinados mediante la cinetica de deshidratación osmótica fueron: a0b2 (50 oBrix, 50 oC); a1b2 (53 oBrix; 50 oC) y a2b2 (56 oBrix; 50 oC), posteriormente fueron secados convencionalmente, con aire caliente a 60 oC para luego ser sometidos a una evaluación sensorial, esta se realizo en base a atributos y al grado de satisfacción o aceptabilidad , presentando valores similares y aceptables para los tres tratamientos pero otorgando las mejores calificaciones al tratamiento a2b2 (56 oBrix, 50 oC), el cual además presenta ventajas económicas sobre los otros dos

Publication Year

2011

Language

spa

Topic

Deshidratación
Cinética
Jackfruit

Repository

Repositorio Universidad Técnica de Ambato

Get full text

http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/843

Rights

openAccess

License