Estudio de secado por aspersión para la obtención de pulpa de uvilla (Physalis peruviana L.) en polvo
- Authors
- Perrazo Colcha, Aracelly Maribel
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
La pulpa de uvilla (Physalis peruviana L) tiene un alto valor nutritivo. El secado por aspersión es uno de los métodos más usados por las industrias alimenticias para conservar las propiedades nutricionales de los alimentos. En el presente trabajo se estudió las condiciones óptimas para el secado por aspersión de la pulpa de uvilla, el objetivo fue determinar las concentraciones adecuadas de los coadyuvantes del secado: maltodextrina y almidón soluble de papa, también se determinó las temperaturas de entrada y salida del proceso y se evaluaron las características físicas y químicas del producto terminado. Las concentraciones adecuadas de maltodextrina y almidón soluble de papa fueron 75 y 57 % respectivamente, la temperatura de entrada y salida en el secador fue de 140 y 80 °C. De acuerdo a las concentraciones calculadas se determinó el rendimiento de la pulpa de uvilla en polvo dando un valor de 36,07 % utilizando el coadyuvante de secado almidón de papa soluble y 75,87 % en el caso de maltodextrina el cual fue el mejor tratamiento. Las características físico- químicas se determinaron para el mejor tratamiento obteniendo como resultados una humedad de 1,56 – 3,85 % y pH 3,85 – 3,46 en un lapso de 4 semanas, solubilidad 86 %, carbohidratos totales 54,2 % y polifenoles totales 0,21 g GAE/100g de pulpa de uvilla en base seca. Gracias a estas características se espera que el polvo de uvilla obtenido mediante secado por aspersión sea un ingrediente con una mejor resistencia a las condiciones ambientales prolongando el tiempo de vida útil.
The gooseberry pulp (Physalis peruviana L) has a high nutritional value. Spray drying is one of the most used methods by food industries to preserve the nutritional properties of food. In the present work studied the optimal conditions for the spray drying of the goosberry pulp, the objective was to determine the adequate concentrations of the drying coadjuvants: maltodextrin and soluble potato starch also the temperatures of entry and exit of the process were determined and the physical chemical characteristics of the finished product were evaluated. The adequate concentrations of maltodextrin and soluble potato starch were 75 and 56 % respectively, the inlet and outlet temperatures in the dryer were 140 and 80 °C. According to the calculated concentrations, the yield of the powdered gooseberry pulp was determined giving a value of 36,07 % of soluble starch and 75,87 % of maltodextrin, which was the best treatment. The physicochemical characteristics were only carried out for the best treatment, giving a humidity of 1,56 – 3,85 % and pH 3,85 – 3,46, in a span of four weeks, solubility 86 %, total carbohydrates 54,2 % and total poly phenols 0.21 gGAE/100g of gooseberry pulp. Thanks to these characteristics it is expected that the dust of goosberry obtained by spray drying is an ingredient with better resistance to environmental conditions extending the useful life.
- Publication Year
- 2018
- Language
- spa
- Topic
- SECADO POR ASPERSIÓN
PULPA DE UVILLA
PHYSALIS PERUVIANA L
ALMIDÓN SOLUBLE DE PAPA
- Repository
- Repositorio Universidad Técnica de Ambato
- Rights
- openAccess
- License