Evaluación de la estabilidad microbiológica y organoléptica de manjar de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) con dos métodos de conservación, dos edulcorantes y a dos temperaturas

 

Authors

Aucancela López, José Carlos

Format

BachelorThesis

Status

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Description

El motivo de esta investigación fue evaluar la estabilidad microbiológica y organoléptica del manjar de chocho a nivel cuantitativo y cualitativo. El manjar de chocho es un producto de humedad intermedia con un tiempo de vida útil o vida comercial muy inferior al de un manjar de leche. Para determinar la estabilidad microbiológica en el tiempo (10, 20 y 30 días) se estableció un Diseño Completamente al Azar (DCA) Trifactorial (temperatura, edulcorante y método de conservación) con 2 niveles, 8 tratamientos y 3 repeticiones (T1: 7°C, sacarosa y método químico+3; T2: 7°C, sacarosa y método físico+3; T3: 7°C, stevia y método físico+3; T4: 7°C, stevia y método químico+3; T5: 17°C, sacarosa y método químico+3; T6: 17°C, sacarosa y método físico+3; T7: 17°C, stevia y método físico+3 y T8: 17°C, stevia y método físico+3), obteniendo como resultado que T2 y T4 tuvieron bajo crecimiento de mohos y levaduras (<1*104UFC/g) debido al método físico y a la temperatura de 7°C durante 20 días. Para determinar la estabilidad organoléptica en el tiempo (5, 10 y 15 días) se estableció un Diseño de Bloques Completamente Aleatorizado (DBCA) con los 4 primeros tratamientos, 5 repeticiones y 5 evaluadores; al término de la evaluación se determinó que T1 y T2 obtuvieron la mejor aceptabilidad debido a la sacarosa. Finalmente se evaluó el producto en el mercado mediante “Focus Group" con T2 y T4, obteniendo que el sabor y la presentación son aceptadas por millennials.

Publication Year

2019

Language

spa

Topic

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
CHOCHO
ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA EN ALIMENTOS
ESTABILIDAD ORGANOLÉPTICA EN ALIMENTOS
AGROINDUSTRIA

Repository

Repositorio Universidad de las Fuerzas Armadas

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http://repositorio.espe.edu.ec/handle/21000/21021

Rights

openAccess

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