Obtención de un snack de papa nativa aplicando la tecnología de horneo por microondas

Authors: Quelal, María Belén; Chicango, Verónica; Villacrés, Elena; Alvarez, Javier; Ruales, Jenny

Description: En este estudio se aplicó el horneo por microondas como un proceso alternativo a la fritura convencional para preservar los compuestos funcionales (fenoles, ácido ascòrbico, carotenoides, antocianinas, taninos y flavonoides) presentes en las variedades nativas. El proceso térmico y la deshidratación osmótica influyeron en la disminución de los compuestos antioxidantes, en relación a la papa cruda, sin embargo, la retención de nutrientes en los chips horneados en microondas, es mayor con relación a la fritura convencional, la cual induce una mayor degradación de estos elementos.

Topic: PAPAS NATIVAS
SOLANUM PHUREJA
COMPUESTOS FUNCIONALES
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
TECNOLOGÍA DE FRITURA
SNACKS
POSCOSECHA