Formulación y elaboración de un helado de mora libre de gluten y lactosa a base de bebida de soya y un contenido medio en azúcar
- Authors
- Ortiz Carrera, Lizeth Estefanía
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
Las características físicas, reológicas y sensoriales que permiten obtener un helado de excelente calidad están directamente relacionadas con el sinergismo existente entre los estabilizantes utilizados para su elaboración. En la presente investigación se evaluó el efecto de la adición de distintas combinaciones (diferentes porcentajes) de cremodan, goma xantana, ice mix y omogel como agentes estabilizadores en la elaboración de un helado de mora a base de bebida de soya, sobre las características físicas, reológicas, sensoriales y nutricionales del mismo. La calidad física (textura, porcentaje de overrun, tiempo de caída de la primera gota y porcentaje de derretimiento), reológica (módulo viscoso y módulo elástico) y sensorial fue evaluada en los cinco tratamientos propuestos mientras que la calidad nutricional (contenido de grasa total, azúcares, carbohidratos, energía y proteína) y el contenido de gluten y de lactosa fueron evaluados en el mejor tratamiento en base a las características físicas, reológicas y sensoriales, después de 24 horas de congelamiento. Los resultados obtenidos permitieron establecer que la mejor combinación de estabilizantes fue la de 1,66 g/l de cremodan, 1,00 g/l de goma xantana, 0,66 g/l de ice mix y 1,66 g/l de omogel. Con esta mezcla de estabilizantes el helado obtuvo el mayor porcentaje de overrun, el mayor tiempo de caída de la primera gota, el menor porcentaje de derretimiento, alta calidad sensorial y un adecuado comportamiento reólogico. Por otro lado, este helado fue categorizado libre de gluten y de lactosa y además, presentó un alto contenido proteico y bajo contenido calórico.
The physical, rheological and sensory characteristics associated with high quality ice cream, are directly related to the existing synergism between the different stabilizers used for processing. The aim of this research was to evaluate the effect of adding different combinations of stabilizers on the physical, rheological, sensorial and nutritional characteristics of a blackberry, soydrink-based ice cream. The physical (texture, overrun melting percentages and falling time of the first drop), rheological (viscous and elastic modulus) and sensory quality was evaluated in five ice cream formulations whilst the nutritional quality (energy, total fat, sugar, carbohydrate and protein content) and the lactose and gluten content were evaluated only in the best treatment, selected on the basis of the physical, rheological and sensorial properties, after 24 hours of freezing. According to the results, it was established that the best combination of stabilizers was 1,66 g/l of cremodan; 1,00 g/l of xanthan gum; 0,66 g/l of ice mix and 1,66 g/l of omogel. In effect, the ice cream prepared with this mixture of stabilizers presented the highest percentage of overrun, the highest falling-time of the first drop, the lowest percentage of melting, high sensory quality and an adequate rheological behavior. What’s more, this ice cream was categorized as a gluten and lactose-free product and also had a high protein and low calorie content.
- Publication Year
- 2016
- Language
- spa
- Topic
- HELADOS
ESTABILIZANTES
CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS
CALIDAD FÍSICA
CALIDAD NUTRICIONAL
SOYA
MORA
- Repository
- Repositorio Universidad Técnica de Ambato
- Rights
- openAccess
- License