Elaboración de un jugo de adecuadas características nutricionales y sensoriales a base de: uvilla (physalis peruviana), maracuyá (Passiflora edulis) y zanahoria (Daucus carota)
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
El presente trabajo tuvo la finalidad de elaborar un jugo con una mezcla de uvilla, maracuyá y zanahoria, de adecuada calidad sensorial, para ello se evaluó diferentes proporciones, se trabajó con un diseño experimental de mezclas, con tres factores y dos niveles, de los cuales se obtuvo 8 tratamientos. Para la elaboración de los jugos se utilizó una dilución 1:1 de agua-pulpa,ajustados a 11 °Brix, y se pasteurizó a 60 °C por 20 minutos. Se realizaron análisis físico-químicos tales como: pH, °Brix, acidez,concentración de polifenoles totales, índice de polifenoles totales y análisis de color a 420 nm; de las diferentes muestras antes y después de pasteurizar. Se evaluó sensorialmente los tratamientos con un panel de 56 catadores semi-entrenados para determinar la influencia de las proporciones de las frutas y hortalizas frente a la calidad sensorial del jugo, se evaluaron los atributos: color, apariencia, olor, dulzor, acidez, sabor, aceptabilidad global. Del análisis estadístico realizado se identificó como mejor tratamiento el que contenía 50% de pulpa de zanahoria, 30% de pulpa de uvilla y 20% de pulpa de maracuyá. Mediante la evaluación sensorial se determinó tres clusters o grupos de catadores, cada grupo de catadores calificó a los tratamientos de diferente manera, obteniendo así interacciones de cada parámetro de laevaluación sensorial y entre cada uno de los grupos de calificadores. Al mejor tratamiento se lo sometió a temperaturas de almacenamiento de 20 y 30 °C, para determinar su evolución con el paso del tiempo; además se realizó análisis físico-químicos: pH, °Brix, acidez total, polifenoles totales, índice de polifenoles totales, color a 420 nm, actividad antioxidante.Se determinó la presencia de ácido cítrico en el jugo mediante cromatografía líquida HPLC en la Universidad Pública de Navarra. El tiempo de vida útil del jugo a una temperatura ambiente, mediante análisis microbiológicos (contaje de mohos y levaduras), se lo calculó de 12 meses. A nivel de laboratorio el costo aproximado es de $1,50 la botella de 250 ml de jugo de maracuyá, zanahoria y uvilla. Es importante mencionar que desde un punto sensorial este jugo contiene sabor, color y aromas únicos,además de tener vitaminas y minerales importantes para la salud
- Publication Year
- 2013
- Language
- spa
- Topic
- Jugo
Nutrición
Análisis Sensorial
Uvilla
Maracuyá
Zanahoria
- Repository
- Repositorio Universidad Técnica de Ambato
- Get full text
- http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/6563
- Rights
- openAccess
- License