Utilización de enzimas amilasas (Fungamyl) en la fermentación ácido-láctica de una colada de morocho (Zea mays, variedad Morochon) con microorganismos probióticos (Cultivo lácteo SLB 953: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus) y (Lactobacillus casei)

 

Authors

Ojeda Sánchez, Darío Israel

Format

BachelorThesis

Status

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Description

El presente trabajo de investigación tuvo como propósito principal comparar el efecto de la utilización de enzimas amilasas (Fungamyl) en la fermentación ácido láctica de una colada de morocho (Zea mays, variedad Morochon) con microorganismos probióticos (Cultivo lácteo SLB 953: Lactobacillus bulgarius, Stretococcus thermophillus) y (Lactobacillus casei). Se estableció que un 0,05% de enzima (Fungamyl) incrementó la viscosidad aparente y el índice de consistencia, mientras que en características sensoriales (color, aroma sabor y aceptabilidad) un 0,03% de enzima permitió obtener la mayor aceptabilidad. El tipo de microrganismos probióticos utilizados, también repercutió en las características reológicas,además de influir en la presentación y las características tanto sensoriales como microbiológicas. El tiempo de vida útil de la bebida fermentada almacenada a temperatura de 4 °C fue de 7 días para los tratamientos a 0 b 1 c 2 (0,03% de enzima, 7% leche en polvo y cultivo lácteo SBL 593- Lb. Casei) y a 0 b 1 c 0 (0,03% de enzima, 7% leche en polvo y cultivo lácteo SBL 593). Sin embrago, para los tratamientos a 1 b 0 c 2 (0,03% de enzima, 7% leche en polvo y cultivo lácteo SBL 593) y a 1 b 1 c 1 (0,05% de enzima,7% leche en polvo y Lb. Casei) el tiempo estimado de vida útil fue de 5 días. El trabajo realizado proporciona información sobre el bioproceso en la elaboración de esta bebida fermentada utilizando la enzima (Fungamyl) y microorganismos probióticos de importancia por sus beneficios conocidos.

Publication Year

2014

Language

spa

Topic

Enzima
Amilasa
Fermentación
Colada
Morocho
Microorganismos

Repository

Repositorio Universidad Técnica de Ambato

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http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/8426

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