Evaluación del efecto de la fermentación en las propiedades reológicas y panificables del almidón de maíz variedad INIAP 122

Description: En el presente trabajo se evaluó el efecto de la fermentación en las propiedades reológicas y panificables del almidón de maíz variedad INIAP 122. El almidón fermentado de maíz fue obtenido mediante dos diferentes procesos de extracción, de fermentación y secado. La extracción se realizó por molienda o licuado, la fermentación durante seis días en un biorreactor y en una funda plástica y un secado a 50 o 60oC. Aplicando un diseño factorial 2 n a un 95% de confianza, se pudo determinar que el método de extracción, método de fermentación y temperaturas de secado, influyen significativamente sobre las propiedades reológicas y panificables del almidón fermentado de maíz. Como resultado del estudio de las propiedades panificables y sensoriales se obtuvo como mejores tratamientos la muestra molida, fermentada en un biorreactor y secada a 50oC (MB50oC), y la muestra licuada, fermentada en un biorreactor y secada a 50oC (LB50oC), estas condiciones de fermentación del almidón permitieron obtener un producto de alto volumen de 61,2 cm 3 , textura de 18,31 N y atributos sensoriales agradables.